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Il tè: preparazione e conservazione

Come conservare il tè?

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Apro un nuovo tema al quale tengo molto, sia da professionista sia da consumatore:

La conservazione del tè.

Ahimè la legge non ci aiuta minimamente, quelle che sono le date di scadenza non hanno molto valore: si può bere un tè anche dopo 10 anni, non diventa tossico ma, purtroppo, non avrà alcun sapore.

In effetti ho notato che già dopo un mese si riescono ad avvertire dei cambiamenti notevoli e dopo 2 mesi la qualità dei profumi è addirittura dimezzata. Certamente molto dipende da come si tiene il tè una volta comprato.

Provo a darvi delle indicazioni (ovviamente sono sperimentazioni personali quindi aspetto ulteriori consigli da voi).
Innanzi tutto, lo già detto ma lo ripeterò all'infinito, comprate pochissimo tè per volta, prendere 100 grammi per tipo significa avere in casa almeno mezzo chilo di foglie poiché nessuno di noi appassionati ne ha meno di 5 o 6 tipi a casa!

Ricordate che bastano circa tre grammi per una tazza (10g/lt) e che di diverse tipologie di tè permettono di fare almeno la seconda infusione. Il conto è presto fatto: 100grammi sono poco più di trenta tazze e se ci sono le seconde infusioni... con mezzo chilo si arriva a più di 150 tazze... ne bevete così tanto in un mese?
Io consiglio i 50 grammi per i tè di uso corrente e 20g per i tè costosi, questi ultimi molto probabilmente non li bevete tutti i giorni, perché buttare i soldi lasciandoli invecchiare nella dispensa?
Personalmente sconsiglio i tè già confezionati in scatola, è vero che ce ne sono alcuni molto buoni ma il problema non è possibile controllare l'aspetto delle foglie fino all'apertura del pacchetto; capita spesso di vedere davanti ai supermercati i pallet posteggiati al sole con scatoloni di tè, di acqua minerale etc....e in queste condizioni anche la scatola migliore non sopravvive a lungo.


Comunque ora ci siamo comprati il nostro tè, arriviamo a casa e... dove lo mettiamo? Qualcuno lo infila in frigo, qualcuno nella dispensa insieme alle spezie, qualcuno lo mette nei barattoli di vetro che fanno tanto colore in cucina, qualcuno lo tiene nella bustina nella credenza dentro una scatolona di latta assieme agli altri pacchetti di foglioline

.

Il tè deve essere messo lontano dagli odori, le foglie tendono ad assorbire tutto ciò che le circonda, basta che la bustina o il barattolo non siano chiusi perfettamente che vi ritrovate con un tè al curry o all'aglio!

Lontano dall'umidità, rovina le foglie in maniera indecente

Poi niente frigo, questo va bene solo per il tè d'ombra e quelli in polvere, tè delicatissimi è che è sempre meglio consumare in poco tempo altrimenti molti aromi scompaiono.

Attenti anche al vetro, la luce farà invecchiare in maniera estremamente rapida le foglie (ve ne  potete accorgere in quanto il colore delle foglie  virerà al rosso.

A mio avviso le piccole quantità posso essere conservate nelle buste che vi danno i negozi (ops, è vero che ci sono buste e buste, mai quelle trasparenti, tanto belle ma che vi obbligano all'acquisto di una scatola, no a quelle di semplice carta, si invece a quelle fatte apposta per il tè, facilissime da riconoscere, hanno l'interno in carta per alimenti, poi uno strato di stagnola e poi uno strato di cellophane, di solito tendono ad avere colori metallizzati, ottime anche quelle con la chiusura ermetica.), oppure in scatole di latta a banda stagnata ermetiche, se ne trovano tante in giro.. Di queste ne esistono di vari materiali, le più comuni e buone sono di latta e vanno bene un pò per tutti i tè ( se cambiate aroma ricordatevi di pulirle con un batuffolo di cotone appena bagnato da alcol per liquori e poi fate asciugare bene), ottime anche quelle in cartone se ci si conserva sempre lo stesso tè, dopo un pò assorbiranno il profumo e faranno "effetto teiera di terracotta"; Il vetro va bene solo se scuro mentre sempre pessima la plastica
In cucina va bene conservarle lontano dagli odori, dalla luce, dal calore, dall'umido.
Io mi son divertito a fare prove con lo stesso tè conservato in contenitori diversi e vi assicuro che i risultanti sno stati estremamente differenti...

Ma quando capita di avere una notevole quantità di tè, magari perché si è andati in Cina o in qualche altro posto oppure siete molto lontani dal vostro negozio preferito cercate di utilizzare piccoli sacchetti da mettere sottovuoto o anche solo da sigillare, lì si conserverà al meglio.

Ultimo aggiornamento ( Giovedì 23 Marzo 2017 12:58 )
 

Le cartoline Liebig sul tè

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Anche le antichissime cartoline Liebig avevano una serie sul tè, era una collezione di 6 stampe diverse, io ne sono riuscito a trovare solo 3...

Illustrano la lavorazione, la conservazione delle foglie ed il consumo del tè, vi lascio quelle che ho trovato con la speranza di poterle pubblicare un giorno tutte e sei.

 

 

 

 

 

Ultimo aggiornamento ( Lunedì 12 Ottobre 2009 11:36 )
 

Fare il tè!

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gonfu-cha maestro yip

In questo lavoro si imparano moltissime cose...

i clienti diventano amici e si instaura un rapporto di comunicazione che va oltre “il bancone”, ci si siede e si chiacchiera di tè, di profumi, a volte di Africa o di India, di un bel libro letto la sera prima o un bel film che si vorrebbe andare a vedere… il tempo scorre lento quando si parla con semplicità; abbiamo progredito insieme nell’affinare il gusto, nello scoprire nuove informazioni e a volte molti sono stati cavie per testare nuovi campioni.
E’ divertente imparare a fare il tè, sembra una stupidaggine spiegare come si fa una buona tazza , molti di voi ne hanno preparate così tante che è diventato automatico trovare la dose giusta di foglie, la temperatura ottimale, i minuti di infusione eppure moltissime persone che provengono dalla “bustina”spesso sbagliano e si trovano un liquido amaro o insipido e allora ho deciso di scrivere un piccolissimo vademecum per la buona tazza.
Le regole non sono molte ma una è la più importante: il tè si ribella alla fretta, non la tollera in nessuno dei momenti della sua vita, ne quando viene raccolto e lavorato ne quando lo scegliete in negozio, ne quando lo preparate ed infine nemmeno quando lo sorseggiate.

Ultimo aggiornamento ( Venerdì 25 Settembre 2009 16:54 ) Leggi tutto...
 

Acqua!!!

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infusione del oolong

L'acqua per antonomasia non sa di nulla... "insipido come acqua - è annacquato - sembra acqua fresca"... eppure la voce di popolo mai come in questo caso ha preso una cantonata. L'acqua ha un sapore ma soprattutto l'acqua interagisce con le sostanze che vi si trovano disciolte cambiando in maniera netta il risultato di un'infusione. La differenza di 2 tè uguali preparati con acque diverse non è uguale alla differenza fra le 2 acque ma mooolto più grande.

Ci siamo divertiti a Bra, nella storica sede di Slow Food analizzando un Lung Ching fatto con un' acqua con basso residuo fisso, PH appena oltre il 7 ( leggermente acido quindi) e durezza molto bassa e un acqua con un residuo fisso molto più alto e una durezza elevata ( se non sbaglio la prima era la Guizza e la seconda la San Benedetto). Stessa partita di tè, stesso peso per lo stesso volume di acqua, stessa temperatura e stesso tempo di infusione, due bicchieri euguali, stessa quantità di "liquido" nel bicchiere... in due parole un confronto par condicio!
Risultati? sarei tentato di non dirvelo e lasciarvi provare ;-))... curiosi? va bene sarò bravo:
prima di tutto il colore decisamente diverso, nel primo campione ( acqua leggera etc) il colore era brillante 8 presuppongo aiutato anche dalla leggerissima acidità dell'acqua), nel secondo campione invece il colore era spento e appena un pò più scuro; il profumo nel primo campione era delicato, ampio e fragrante, nel secondo sembrava più intenso ma in realtà era solo più "pesante", più denso e monocorde; in bocca le differenze erano ancora più marcate: mentre nel primo l'infuso era equilibrato con un amaro percettibile ma che lasciava poi la bocca ai profumi, nel secondo l'amaro sovrastava tutto rimanendo in bocca non come "mandorla amara" ma con una sensazione molto più secca.
Acqua, quindi, importante, importantissima da scegliere.
Ora lancio una piccola paranoia: sono convinto che ogni tè ha bisogno di un'acqua diversa, tè molto saporiti vogliono H2O con pochissimo sodio, molto leggere, tè delicati invece acque sempre leggere ma con una sapidità leggermente più spiccata; l'acidità ci deve essere sempre così come una bassissima durezza. Ditemi la vostra esperienza così magari riusciamo a creare anche qualche abbinamento!
PS avrò ripetuto la parola acqua 2 o 300 volte! Perdonatemi ;-))

Ultimo aggiornamento ( Martedì 22 Aprile 2014 18:29 )
 
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