Piccolissima guida sul tè per chi va di fretta! - Lavorazione del tè

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La lavorazione

E’ la lavorazione a fare la differenza, noi occidentali tendiamo a dividere i tè in tè nero e tè verde ai quali si è aggiunto ultimamente il tè bianco, questa divisione è empirica e dovuta solo alla colorazione delle foglie, in realtà la giusta classificazione dovrebbe essere:

  1. Tè non fermentati ( o non ossidati): i bianchi e i verdicottura delle foglie di tè
  2. Tè semifermentati (o semiossidati): gli oolong e i gialli
  3. Tè fermentati (o ossidati): i neri
  4. Tè post fermentati: il Pu Erh

La lavorazione iniziale delle foglie è comune a tutte le tipologie e consiste nella raccolta ( manuale per i tè più pregiati, semimeccanica per i tè di buon livello e meccanica per i tè di bassa qualità) e l’avvizzimento ossia il far perdere parte del contenuto d’acqua alle foglie in modo di renderle morbide.

  • Nel caso dei tè bianchi all’avvizzimento segue immediatamente l’essiccazione eliminando così quasi tutta l’acqua presente nelle foglie in modo da preservarle nel tempo.
  • Nella preparazione dei verdi invece si prosegue con la rollatura, questa consiste nel far passare le foglie sotto dei rulli o tamburi ( nel caso di tè di estremo pregio viene fatta a maano) che schiacciando le foglie ne rompe le membrane cellulari facendone fuoriuscire il “succo”, a questo punto degli enzimi che stanno naturalmente al di fuori delle cellule entrano in contatto con alcune sostanze ( in massi parte polifenoli) ed innescherebbero la
    selezione delle foglie di tè
    la selezione delle foglie di tè
    fermentazione ( ossidazione enzimatica), per bloccare ciò le foglie vengono immediatamente trattate con il calore (cottura).
  • Per quanto riguarda gli oolong non viene fatta una vera e propria rollatura  ma le foglie vengono messe all’interno di canestri che girando velocemente ne rompono i bordi, a questo punto vengono lasciate ossidare per dei tempi variabili a seconda del grado di ossidazione desiderata (30%, 50% etc) e poi trattate con il calore per interrompere la fermentazione.
  • Per quanto riguarda i neri alla fase di rollatura segue una fermentazione completa della foglia.
In tutte le lavorazioni l’ultima fase è quella dell’essiccamento completo in modo da lasciare solo il 5% di umidità nel prodotto finito, in questo modo il tè si può conservare a lungo.
  • Una lavorazione particolare è quella dei Pu Erh dove le foglie subiscono un’ulteriore e vera fermentazione lenta dovuta a dei batteri, questo conferisce al tè un sapore molto particolare di sottobosco e terra bagnata. Sono questi fra i pochi tè che possono invecchiare per decenni migliorando sempre di più la qualità.

 

Un ringraziamento a Giustino Catalano per la parte botanica.

 

 

 


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