Il tè Lung Ching o Long Jing - Lavorazione

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LAVORAZIONE:

assolutamente unica la lavorazione di questo tè che prevede il riscaldamento delle foglie in conche di metallo (pan firing); da sempre eseguita a mano, da qualche anno è stata meccanizzata in alcune factory. I gesti che hanno reso famosa questa lavorazione si possono riassumere in: rigirare, sfregare, schiacciare e spingere. Requisito fondamentale per una perfetta preparazione è che le foglie devono sempre essere posizionate tra le mani dell’operatore e il fondo della conca.

 

  1. a) Avvizzimento:

immediatamente dopo la raccolta le foglie vengono trasferite in una stanza fresca e ventilata. Già a questo livello esiste una differenza tra raccolta di primavera e raccolte successive:

- raccolto di primavera: le foglie sono disposte a strati di circa 3-5 cm e lasciate riposare per 6-12 ore senza che vengano mosse in alcun modo.

- raccolti successivi: a causa dell’elevato contenuto di umidità, le foglie vengono disposte in strati più sottili e mosse 2-3 volte durante tutta la giornata.

Tutte queste operazioni non devono danneggiare in alcun modo le foglie, per da non alterare il prodotto finito. Il contenuto di umidità viene ridotto del 60-70%, con conseguente aumento della concentrazione degli aminoacidi, precursori di numerosi aromi; si riducono anche i sentori amari e astringenti e, infine, si sviluppa l’inconfondibile aroma erbaceo.

 

  1. b) Prima Asciugatura:

due sono gli scopi principali di questa tecnica, a) inattivazione enzimatica (in particolare delle polifenol-ossidasi responsabili dell’ossidazione delle catechine), b) conferire la caratteristica forma appiattita alle foglie. Si inizia con una temperatura elevata (tra gli 80° e i 100°C) e una piccola quantità di materia prima (circa 100g). L’asciugatura viene eseguita rigorosamente a mano senza l’utilizzo di guanti. Quello che rende unico questo tè sono i particolari movimenti dell’operatore. Le foglie vengono afferrate e lasciate cadere nella padella da un’altezza di 10 cm, in modo da far vaporizzare l’umidità in esse contenuta. Dopo 3-4 minuti esse si ammorbidiscono e il gesto successivo è quello di schiacciarle contro il fondo aprendole e incrementando progressivamente la pressione. Vengono allargate e appiattite. La bravura dell’operatore sta proprio nel dosare movimenti, pressione e tempistica, fino ad ottenere il prodotto desiderato. Un eccesso di forza di pressione potrebbe danneggiare le foglie, facendole diventare scure. Di contro una pressione insufficiente non renderebbe le foglie piatte e sottili. Dopo circa 12-15 minuti, tempo necessario affinché l’umidità si riduca del 70-80%, la tostatura viene interrotta.

 

  1. c) Raffreddamento:

a questo livello le foglie vengono stese in strati di circa 15-20 cm e lasciate raffreddare per almeno un’ora, perché possano riassorbire un minimo di umidità e ritornare morbide. Dopodiché le foglie vengono selezionate a mano per eliminare pezzi danneggiati, gambi, foglie troppo colorate e bruciate. Successivamente vengono sottoposte a setacciature successive fino ad ottenere tre diversi livelli di materia prima che verranno sottoposti separatamente alla seconda asciugatura.

 

  1. d) Seconda Asciugatura:

conferisce l’aspetto finale ed elimina i residui di umidità. Di solito si processano insieme 4 o 5 lotti derivanti dalle setacciature precedenti (circa 250 g di materia prima). La temperatura iniziale è compresa tra i 60 e gli 80°C, le foglie vengono lavorate finche non si riscaldano e ammorbidiscono. A questo punto vengono rovesciate e la temperatura portata a circa 90°C continuando il processo. Quando l’umidità comincia a fluire dalla parte inferiore della foglia ed essa diventa piatta e stretta si riduce la temperatura a 50°C. Durante l’intero processo la pressione esercitata sulle foglie aumenta gradualmente. La cottura si interrompe quando le foglie diventano piatte, strette, friabili, con un’umidità residua del 5% e iniziano a produrre il caratteristico aroma. L’intero processo dura circa 25-30 minuti.


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