Il tè Lung Ching o Long Jing - Profilo aromatico

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PROFILO AROMATICO:

la lavorazione cui vengono sottoposte le foglie ha un impatto determinante sull’aroma del prodotto finito, in quanto sia la temperatura che la durata dell’intero processo contribuiscono alla formazione di composti aromatici molto particolari. Anche il tipo di cultivar e la zona di crescita influiscono in modo determinante sull’aroma di questo tè; tale osservazione scaturisce dall’analisi di confronto fra diversi tè preparati utilizzando la tecnica dell’asciugatura in conca. L’aroma di Longjing è stato caratterizzato utilizzando tecniche cromatografiche e spettroscopiche al fine di individuare le diverse molecole che lo compongono. Si riportano di seguito le classi principali.

 

AMMINE: reazione cardine di questo tipo di lavorazione è conosciuta come reazione di Maillard. Essa è responsabile della formazione di numerosi composti aromatici e utilizza come substrati di partenza zuccheri e aminoacidi. Tra questi composti spiccano:

PIRAZINE: 2.5-dimetil pirazina, trimetil pirazina, 2-metil-5-etil pirazina. Possiedono aroma di castagna e di noce. Comuni a tutti i tè verdi (anche se presenti in quantità differenti) che vengono prodotti tramite la tecnica del riscaldamento in conca. Esse contribuiscono alla formazione del particolare aroma di questi tè.

PIRROLINE: in particolare la 2-acetilpirrolina, si ritrova come aroma caratterizzante nel profumo della crosta del pane, nel popcorn, in alcuni risi ed è dotata del classico aroma di castagna/popcorn.

TIAZOLINE: la 2-acetil-2-tiazolina che si sviluppa durante il trattamento termico delle carni, anch’essa odora di popcorn.

INDOLI: indolo e 3-metil-indolo (scatolo) composti dotati del classico aroma di feci contribuiscono in modo determinante alla complessità dell’aroma di Longjing. Danno un contributo essenziale anche all’aroma del gelsomino.

Rappresentano la nota caratteristica dei tè verdi cinesi che vengono lavorati con la cottura in conca. Assenti (o comunque presenti solo in tracce) ad esempio nei tè verdi giapponesi quali il Sen-cha o con analoga lavorazione.

TERPENI: vengono prodotti da molte piante, soprattutto conifere e da alcuni insetti, sono i componenti principali delle resine e degli oli essenziali vegetali. Costituiti da miscele di sostanze che conferiscono a ogni fiore o pianta un caratteristico aroma.

LINANOLO: dal classico aroma floreale e agrumato è decisamente abbondante in Longjing. E’ il tipo di cultivar che influenza la quantità di terpene presente nelle foglie.

OSSIDO di LINALOLO: aroma floreale simile al suo precursore, si differenzia da esso in quanto le differenti concentrazioni, ad esempio rispetto a tè giapponesi con analoga lavorazione (Kamairi-cha), derivano dalla differente temperatura di cottura. Infatti si passa dagli 80°C caratteristiche della lavorazione Cinese a 300°C di quella Giapponese. Le condizioni decisamente più delicate della prima lavorazione favoriscono la formazione di questi composti.

NEROLIDOLO: dal caratteristico odore di legno e corteccia

CADINOLO: aroma erbaceo

GERANIOLO: aroma simile alla rosa

CAFFEINA E POLIFENOLI: il tipo di cultivar così come la regione di produzione influenzano direttamente le concentrazioni di caffeina e polifenoli, come si evince dalla tabella sottostante che mette a confronto due cultivar cinesi (CC1 e CC2) ed uno di Taiwan (CT).

 

Caffeina*

 

EGCG*

 

EGC*

 

C*

 

EC*

 

ECG*

 

Totale catechine*

 

CC1

 

28.6

 

8.4

 

8.0

 

1.2

 

1.8

 

1.8

 

20.7

 

CC2

 

29.8

 

19.5

 

30.7

 

1.1

 

4.3

 

4.3

 

59.84

 

CT

 

31.9

 

31.17

 

67.3

 

0.9

 

5.1

 

5.1

 

108.78

 

*= mg/g di tè. Legenda EGCG=epigallocatechina gallato, EGC=epigallocatechina, C=catechina, EC=epicatechina, ECG=epicatechina gallato.

Il contenuto di caffeina è in linea con quello dei tè verdi tradizionali, si posiziona nella parte medio alta nella scala dei tè verdi che hanno, generalmente un range di caffeina compresa tra 22.7 e 33.4 mg/g.

Il contenuto di catechine, invece risente della diversa zona di coltivazione, con un contenuto medio decisamente più elevato nel cultivar di Taiwan rispetto agli analoghi cinesi.

ANALISI SENSORIALE:

è complesso elaborare una scheda di degustazione per questo tè: non solo i vari “cru” sono decisamente diversi fra loro, ma anche perché, nelle versioni base, è uno dei tè più imitati in assoluto. Le quantità in commercio infatti sono maggiori rispetto alla capacità produttiva delle zone di coltivazione accreditate.

In ogni caso la particolare lavorazione ne esalta alcune caratteristiche quali:

la nota di castagna bollita (che emerge soprattutto in infusione), le tonalità dolci che si avvertono al naso la dolcezza al palato (scompare solo con un’errata preparazione, con tempi di infusione eccessivamente lunghi o acqua estremamente calda).

Nelle versioni migliori, il first grade ad esempio, le tonalità a secco delle foglie sono estremamente ampie con aromi che ricordano i fiori, le erbe con note evidenti di muschio bianco, il tutto mescolato al dolce della castagna; nelle versioni base quest’ampiezza risulta decisamente ridotta e si avvertono più le note vegetali della foglia insieme al dolce dell’erba medica, il tutto dominato dal sapore della castagna. Se è pur vero che difficilmente questo tè diventa amaro e anche vero che infusioni superiori ai 2 minuti ne penalizzano la varietà aromatica rendendolo estremamente monocorde.


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