Il tè Pu-Erh - produzione

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Produzione

 


Il TÈ PU-ERH viene prodotto utilizzando un tè verde chiamato màochà che possiede la porzione gemma e due foglie (detta pekoe) decisamente più grande rispetto a quella di altre varietà di cammelia. La raccolta avviene dalla fine di febbraio all’inizio di marzo. Tre sono le tipiche coltivazioni: Piante a cespuglio, le piante derivano da semi o talee di vecchi alberi e sono coltivate a bassa quota in terreni pianeggianti. Il TÈ PU-ERH prodotto in questo modo è considerato di livello inferiore sia per l’uso di fertilizzanti e pesticidi che per il sapore amaro e astringente. Piante di vecchie piantagioni dismesse ma riattivate dopo anni, che contano alberi relativamente anziani che sono in grado di produrre TÈ PU-ERH dal sapore eccellente, determinato dalla presenza di particolari sostanze che si sviluppano all’interno delle piante. Si prestano ottimamente alle colture organiche, e producono un TÈ PU-ERH di livello superiore alle precedenti. Di solito sono riservate alla produzione dello shu cha con metodo accelerato. Piante selvatiche che crescono senza l’operato dell’uomo producono la qualità superiore del TÈ PU-ERH che possiede un retrogusto di canfora e menta, dovuto alla presenza di alberi di canfora nella stessa zona di coltivazione. Sono pressoché riservate alla preparazione dello sheng cha. Le aziende produttrici sono dette Manifatture del Tè, che recentemente sono passate sotto il controllo di un ente governativo noto come China National Native Product & Animal Byoproducts Import & Export Company. Di questo gruppo le manifatture più famose sono tre: Kunming, Xiaguan e Menghai Tea Factory. Manifatture come la Menghai sono state fondate già agli inizi degli anni quaranta ma recentemente stanno raggiungendo buoni livelli di qualità anche manifatture più recenti (fine anni ottanta) inoltre nel 2006 è stata aperta una nuova manifattura, la YPT Puerh Tea Factory, che coniuga l’antica tradizione cinese con le moderne tecnologie di produzione e vendita e che sta portando il TÈ PU-ERH da un mercato esclusivamente cinese a quello mondiale.

Tecniche di compressione

Il processo di compressione è un altro punto critico della produzione del TP: per prima cosa la quantità desiderata di maocha o di shu cha necessari per ottenere la forma finale sono posti in contenitori i e scaldati delicatamente con del vapore. Questa fase permette di rendere decisamente più viscose le foglie in modo da facilitarne la coesione durante il pressaggio ed evitare fenomeni di sgretolamento che pregiudicherebbero la stagionatura. Vediamo ora i diversi passaggi in dettaglio. Per prima cosa il Nei Fei (vedi confezionamento) o altri cartigli identificativi vengono collocati al centro della forma. Successivamente essa viene ricoperta con un sacco di tela e rivoltata il modo da svuotarla completamente. A questo punto la massa è pronta per essere compressa. La compressione può avvenire in tre modi, ovviamente ciascuna modalità sarà responsabile di qualità organolettiche del prodotto finito molto diverse fra loro.

Peso di pietra: rappresenta la lavorazione tradizionale, si tratta di una pietra cilindrica provvista di due fori che facilitano la presa. Semplicemente schiaccia la forma di TP su di una superficie. A volte per terminare la pressione l’operatore sale in piedi sul peso. Utilizzando questa tecnica si ottengono dischi arrotondati e non sempre uniformi, essa è conosciuta anche come “pressa a mano” o “pressa a pietra” ed è la tecnica più utilizzata per le produzioni artigianali.

Pressa idraulica: con questo metodo non vengono utilizzati sacchi di tessuto ma il TP viene direttamente pressato in forme di metallo (che possono avere decori a rilievo che rimangono impressi sul prodotto). A causa della velocità e della resa questo è il metodo più utilizzato per realizzare ogni forma di TP. Dà luogo a quelle che si definiscono Tei Bing (torte di ferro); a causa della densità ottenuta, esse necessitano di un lento invecchiamento che permetta il formarsi di sacche di aria all’interno che rifiniscano la stagionatura.

Pressa a leva: antenata della pressa idraulica era azionata a mano e sviluppa una forza di compressione intermedia tra le due.

 

Confezionamento

pu erh tipologie

La confezione del TP assolve fondamentalmente due funzioni: ovviamente la protezione del tè ma anche ne permette il riconoscimento. In origine l’involucro più utilizzato furono le foglie di bambù che proteggevano il prodotto dalla pioggia durante i viaggi dallo Yunnan al Tibet, viaggi delle carovane della via del tè. Successivamente il confezionamento ha subito una serie di evoluzioni che lo hanno portato alla veste moderna. E’ chiaro che la tecnologia si sta affacciando anche in questo campo con la comparsa dei primi codici a barre e microstampe. Nel caso di zuangcha, bincha, tuocha, jingua, indipendentemente dalla grandezza viene utilizzata carta abbastanza fine a contatto con il prodotto e cartoncino semirigido, eventualmente decorato o recante indicazioni, come confezionamento finale. Più complicato è il discorso del bingcha singolo in cui dall’esterno verso l’interno si trovano:


Involucro esterno, solitamente di carta cotonata o addirittura di cotone che reca informazioni quali nome della manifattura, anno di produzione, regione, tipo di pianta, loghi o decorazioni. A volte un disco può essere contenuto in più involucri.

Nei Fei, piccolo cartiglio che viene annegato nel disco durante la fase di compressione (vedi sopra) e viene usato come certificato di autenticità del prodotto. In esso sono riportati il nome della manifattura e il marchio.

Nei Piao, cartiglio più grande del precedente che contiene le caratteristiche del prodotto unitamente alle sue proprietà terapeutiche e alla descrizione del gusto e altre note per gli estimatori.

 

Stagionatura e marketing

Le condizioni di stagionatura influenzano grandemente le caratteristiche del PU ERH, esso infatti deve essere conservato al riparo dall’umidità, dalla luce e dal calore. L’eccessiva umidità danneggia in modo irreparabile l’aroma e il sapore. Considerando che l’invecchiamento influenza largamente il sapore del PU ERH è possibile scegliere, anche in base alle proprie finanze, il grado preferito. Come indicazione generale è possibile affermare che: un PU ERH nuovo possiede l’asprezza come caratteristica peculiare, che può variare in un range di intensità dal fruttato aspro, al tono fresco ed erbaceo fino ad arrivare a retrogusto di loto e di bambù; un PU ERH di 5 anni sviluppa gusti e aromi particolari: si caratterizza per un penetrante sentore di prugna matura, caratteristica comune per i PU ERH in questa fase di maturazione. Tuttavia, pur avendo perso parte del gusto erbaceo della prima fase, sviluppa un’infusione ramata caratterizzata da un sentore decisamente più aspro; un PU ERH di 10 anni si caratterizza per un sapore più netto di frutta matura combinato a sentori di legni esotici con un gusto che riempie il palato; un PU ERH di 20 anni risulta decisamente più rifinito, con un insieme di aromi di legno che caratterizzano l’infusione iniziale e un riproporsi degli aromi fruttati nelle infusioni successive; un PU ERH di 30 anni diventa decisamente più delicato con un bouquet di legno aromatico, canfora e sandalo; un PU ERH di 40 anni possiede tutti gli aromi caratteristici dell’autunno: sentore di grano e orzo tostato si combinano ancora con i toni legnosi delle fasi precedenti ampliando le sensazioni; un PU ERH di 50 anni è caratterizzato da un’estrema delicatezza: ad un palato non allenato potrebbe sembrare… acqua pura, ma per un conoscitore esperto rappresenta la sublimazione della natura attraverso anni di invecchiamento. Attenzione ad acquistare PU ERH dichiarati di 40-50 anni, infatti durante la rivoluzione culturale (1966-1976), periodo in cui avrebbero dovuto essere nella fase di stagionatura, numerose torte sono state distrutte. Con il risultato che le pochissime rimaste raggiungono, se autentiche, prezzi esorbitanti, basti pensare che un bingcha del 1950 ora vale circa 6000 dollari e lo stesso disco nel 1988 era valutato solo 50 dollari, pertanto ha avuto un aumento percentuale di prezzo pari al 12.000%.

 


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