Piccolissima guida sul tè per chi va di fretta!
La lavorazione
Le origini cinesi
Esistono molte leggende intorno alla nascita del tè, inevitabile visto la propensione degli antichi di rivestire di sacro tutto ciò che aveva effetti medicinali o nervini ed è proprio questo l’effetto che sicuramente ha aiutato la diffusione dell’uso del tè.
I cinesi le hanno ambientate a più di tremila anni fa, nascita probabile dell´inizio della storia delle foglioline di Camellia Sinensis e del loro matrimonio con l'acqua calda ma le prime testimonianze scritte risalgono solo all’inizio del primo millennio.
In un mondo dove ancora l´essere umano non era drogato e assuefatto di caffeina la teina era un potente stimolante, in più le proprietà antisettiche del tè e il fatto che per prepararlo bisogna bollire l´acqua lo resero più famoso della Coca Cola. Piano piano uscì dalle vesti di medicinale per divenire bevanda popolare.
Intorno al III secolo d.C. si inizio a coltivare e si svilupparono nuovi sistemi di essiccazione e lavorazione. Nel IV e nel V secolo non era più relegato agli imperatori e ai notabili ma talmente diffuso e amato da farne addirittura una pseudovaluta utilizzando dei panetti di foglie pressate ed essiccate (ancora oggi se ne trovano di molto belle o in semplici nidi chiamati Tuo- Cha).

Durante il susseguirsi delle dinastie cinesi il consumo e la produzione del tè si evolvono, quella più importante è la dinastia Tang (618-906 d.C.) che viene ricordata anche come l’età dell’oro del tè; in questo periodo si elabora anche un cerimoniale per la preparazione e vengono date delle regole per la produzione.
L’arrivo in Occidente
In Europa i primi a importare il tè furono gli olandesi (intorno al 1610), qualche ricordo rimane ancora nella classificazione dei tè dove fra le varie sigle commerciali si trova spesso la dizione Orange che si riferisce alla casata reale olandese (un po’ come dire: questo è un tè da reali); gli olandesi inizialmente importavano tè giapponese ma con l´incremento della richiesta cominciarono a rivolgere le loro attenzioni alle produzioni cinesi; la distribuzione del tè in Europa però era quasi tutta dovuta ai portoghesi.
Un po' tutta l´Europa cominciò a bere il tè ma l´arrivo del caffè affascinò di più i tedeschi e i francesi così rimase solo il mercato inglese e quello russo. I russi iniziarono a commerciare direttamente, via “cammello” con la Cina.
In Inghilterra arriva ufficialmente nel 1658, si può dire esattamente la data perché Thomas Garraway, il primo "importatore" ne fece pubblicità su di un giornale il 23 settembre di quell´anno, diceva più o meno così: "quell´eccelsa bevanda cinese, approvata da tutti i medici e chiamata in Cina Tcha, in altre nazioni Tay ossia Tee, viene venduta al Sultanees Head, una caffetteria in..
"Probabilmente le vendite andavano così così, gli inglesi tendono ad essere conservatori e allora il prode Thomas pubblico un opuscolo intitolato "Esatta descrizione della coltivazione, qualità e virtù del Tè in foglia" in cui sosteneva che il tè era la panacea di tutti i mali.. un po´ come le pubblicità che ci assillano tutti i giorni! Fortuna disse che il Re Carlo II si sposò con la principessa Caterina di Breganza del Portogallo, grande consumatrice di tè e sapete come vanno queste cose... Tutti a bere tè!.

Da qui comincia la passione inglese per le foglie della Camelia Sinensis che ha trasformato il regno inglese più di quanto pensiamo, ad esempio la marineria per costruire navi velocissime in modo da portare il carico in pochissimo tempo (i clipper) anche se ad onor del vero le prime produzioni di queste nevi velocissime erano americane, ha creato le prime sale da tè dove potevano andare le signore, una guerra con la Cina (la famosa guerra dell´oppio), la scintilla per la secessione americana (il Boston Tea Party), la trasformazione dell´India e di Ceylon...
La pianta
La pianta del Tè appartiene alla Famiglia delle Theacee e al genere delle Camelie, genere che ospita almeno 150 specie e varietà, inclusa quella ornamentale della Camelia Japonica.
Ma solo con 16 di esse si producono tè e tra queste le più diffuse in coltivazione sono la Sinensis, la Assamica e la Manipurica.
E’ una pianta dicotiledone, arbustacea sempreverde, propria delle regioni tropicali e subtropicali. Allo stato selvatico, a seconda della specie, può raggiungere i 10-15 mt. d’altezza. Le foglie possono misurare dai 10 ai 16 cm. di lunghezza e dai 3 ai 6 cm. di larghezza.

Il colore è di un bel verde, più chiaro nella parte inferiore Sono disposte su rami in maniera alternata e assume nella varietà Sinensis la forma ellittico-lanceolata, mentre nella varietà Assamica ha forma ovale. In tale ultima specie, tra l’altro, i bordi si presentano seghettati.
La pianta del Tè si riproduce per talea o per seme. Semi della pianta del tè In caso si proceda per la riproduzione per semenza occorre che il seme provenga da piante sane e robuste, dalle quali non si sia proceduto a raccolta per almeno 1 anno.
I semi vengono posti in germinatoi per 50 giorni, dopo di che la piantina è posta a dimora nel terreno scelto precedentemente preparato. Laddove la semina avvenga direttamente in campo vanno prediletti terreni in zone dove le precipitazioni sono frequenti ed abbondanti Anche se la pianta non è troppo esigente in fatto di terreno è preferibile che questi siano acidi e ricchi di humus.
Ideale è una temperatura media che si attesti intorno ai 20° e piogge copiose e ben distribuite nell’arco dell’anno. la pianta del tè la pianta del tè
Una certa umidità è particolarmente apprezzata dalla Camelia tanto che può trarre giovamento anche dalle rugiade notturne.
L’altitudine ideale è tra i 1.000 e i 2.000 mt. s.l.m., quantunque non abbia difficoltà a crescere in zone subtropicali poste sul livello del mare.

Necessarie alla sua vita produttiva sono le cure agricole che dovranno riguardare la pulitura e sarchiatura del terreno, nonché la sua necessaria concimazione. Proprio a causa di tali particolari cure le piantagioni vengono spesso definiti “giardini”.
La lavorazione
E’ la lavorazione a fare la differenza, noi occidentali tendiamo a dividere i tè in tè nero e tè verde ai quali si è aggiunto ultimamente il tè bianco, questa divisione è empirica e dovuta solo alla colorazione delle foglie, in realtà la giusta classificazione dovrebbe essere:
- Tè non fermentati (o non ossidati): i bianchi e i verdi
- Tè semifermentati (o semiossidati): gli oolong e i gialli
- Tè fermentati (o ossidati): i neri
- Tè post fermentati: il Pu Erh
La lavorazione iniziale delle foglie è comune a tutte le tipologie e consiste nella raccolta (manuale per i tè più pregiati, semi-meccanica per i tè di buon livello e meccanica per i tè di bassa qualità) e l’avvizzimento ossia il far perdere parte del contenuto d’acqua alle foglie in modo di renderle morbide.
- Nel caso dei tè bianchi all’avvizzimento segue immediatamente l’essiccazione eliminando così quasi tutta l’acqua presente nelle foglie in modo da preservarle nel tempo.

- Nella preparazione dei verdi invece si prosegue con la rollatura, questa consiste nel far passare le foglie sotto dei rulli o tamburi (nel caso di tè di estremo pregio viene fatta a mano) che schiacciando le foglie ne rompe le membrane cellulari facendone fuoriuscire il “succo”, a questo punto degli enzimi che stanno naturalmente al di fuori delle cellule entrano in contatto con alcune sostanze ( in massi parte polifenoli) ed innescherebbero la selezione delle foglie di tè la selezione delle foglie di tè fermentazione (ossidazione enzimatica), per bloccare ciò le foglie vengono immediatamente trattate con il calore (cottura).
- Per quanto riguarda gli oolong non viene fatta una vera e propria rollatura ma le foglie vengono messe all’interno di canestri che girando velocemente ne rompono i bordi, a questo punto vengono lasciate ossidare per dei tempi variabili a seconda del grado di ossidazione desiderata (30%, 50% etc) e poi trattate con il calore per interrompere la fermentazione.
- Per quanto riguarda i neri alla fase di rollatura segue una fermentazione completa della foglia.
In tutte le lavorazioni l’ultima fase è quella dell’essiccamento completo in modo da lasciare solo il 5% di umidità nel prodotto finito, in questo modo il tè si può conservare a lungo.
Una lavorazione particolare è quella dei Pu Erh dove le foglie subiscono un’ulteriore e vera fermentazione lenta dovuta a dei batteri, questo conferisce al tè un sapore molto particolare di sottobosco e terra bagnata.

Sono questi fra i pochi tè che possono invecchiare per decenni migliorando sempre di più la qualità.
Un ringraziamento a Giustino Catalano per la parte botanica.