Riconoscere la qualità del tè
Riconoscere la qualità del tè
Prima di avere un negozio di tè ero, ovviamente, anche io un bevitore di tè sempre in cerca di nuove tipologie ma soprattutto di tè di buona qualità.
Devo premettere che fino a pochi anni fa non esistevano in Italia molti negozi specializzati, bisognava quindi rivolgersi o in erboristeria o nelle drogherie più fornite; spesso però erano prodotti in scatola oppure non si sapeva bene da quanto tempo quelle partite erano in vendita.
Difficile quindi riuscire a capirne la qualità e la freschezza e rimanevo con il punto interrogativo fino al momento di assaggiarlo e, anche così, vista la scarsa possibilità di fare raffronti, capire esattamente davanti a cosa ci si trovava.
Ora i tempi, per fortuna, son cambiati, nei negozi specializzati difficilmente ci si trova davanti a tè vecchi, questo non solo per la “buona volontà” dei negozianti (di cui faccio parte anche io) ma,semplicemente perché, se il tè non si vende il negozio fallisce.
In ogni caso è sempre meglio avere una conoscenza personale che permette di giudicare in prima persona, fidarsi è bene ma…un po’ di critica non fa mai male, ho quindi deciso di scrivere qualche piccola indicazione dovuta alla mia personale esperienza e allo scambio di conoscenze con altri addetti del settore.
Cercherò di fornirvi alcune informazioni su come è possibile riconoscere un tè fresco da uno vecchio, facendo però una premessa: la maggior parte dei tè una volta lavorati vengono impacchettati e tenuti in atmosfera controllata, in modo da mantenere il più possibile inalterate le proprietà organolettiche, questo aiuta ad avere le foglie conservate in maniera ottimale anche quando non è epoca di quel particolare raccolto. Bisogna infatti considerare che ogni tè ha il suo momento di raccolta e lavorazione, ad esempio il Li Zi Xiang dovrà essere raccolto ad Aprile, il Darjjeling first flush a fine marzo primi di aprile, il Tie Guan Yin autunnale verrà invece lavorato in autunno. La corretta conservazione è, quindi, assolutamente necessaria per garantire la freschezza anche nei mesi successivi.
Piccolo consiglio, se volete cimentarvi con i grandi tè non comprateli in febbraio, lasciate che la vostra pazienza vi permetta di aspettare ancora un paio di mesi per godere appieno del sapore, questo perché comunque si conservi il tè, dopo un po’ di tempo l’evoluzione farà la sua opera e, per esempio, uno Yin Zhen acquistato a febbraio possiede, a mio avviso, circa il 20% di capacità aromatica in meno rispetto ad uno colto da poco.
Attenzione anche a non utilizzare troppo tè per l’infusione: questo serve solo ad evidenziare i difetti e non i pregi.
Se la maggior parte dei tè si può analizzare subito ricordate invece che un tè al gelsomino si deve giudicare dopo almeno due o tre infusioni: se mantiene i profumi e il sapore è di ottima qualità, se li perde già nella seconda infusione sarà un tè lavorato troppo velocemente.
Alcuni suggerimenti:
- Esame visivo.
(in realtà di solito in un negozio si sente prima l’odore nel barattolo e poi se ne vedono le foglie per questioni di comodità ma visti i miei retaggi da sommelier userò la sequenza canonica nell’analisi sensoriale.) Osservare le foglie fornisce diverse indicazioni: di norma un tè di pregio ha le foglie integre tutte della stessa misura. E’ buona norma esaminare prima le foglie asciutte ma poi non scordate, una volta infuso il tè, di osservare le foglie bagnate.Il colore delle foglie asciutte è importante solo quando si conosce bene la tipologia di riferimento, (ad esempio ci sono tè verdi che si presentano color argento, altri verde brillante altri con tonalità più chiare), di norma un tè verde scuro indica una cottura al vapore, tonalità più chiare una cottura su wok.
Per esaminare le foglie bagnate è buona norma prenderne una e stenderla bene, ad esempio per un tè verde il colore della superficie deve avere tonalità verdi, (in caso di colorazioni tendenti al giallo è probabile che il tè sia non freschissimo).
La foglia umida può dare un'altra indicazione sulla qualità: si può distinguere bene la composizione del tè in quanto le gemme e le prime foglioline si vedono molto bene una volta reidratate.
Piccola curiosità: se le punte sono leggermente gialle è un’indicazione di cottura a mano con wok, una foglia verde come gli spinaci lessati sarà, invece, indice di cottura al vapore. Pochissimi sono i tè che danno un’infusione di colore verde (si perde facilmente con l’invecchiamento) quindi se nella vostra tazza noterete molti riflessi verdini vi trovate sicuramente davanti ad un tè estremamente fresco, in ogni caso il colore deve essere sempre vivace (un colore spento, privo di luce è indice di cattiva qualità); le tonalità possono essere innumerevoli quindi non fanno testo, esistono tè che colorano appena l’acqua ed altri che la tingono moltissimo.
Le foglie vengono lavorate in molti modi (a pallina, a spirale, schiacciate, etc. etc.), non è la forma che determina la qualità ma l’insieme di numerose variabili; le diverse modalità di lavorazione servono ad esaltare alcune peculiarità diverse da pianta a pianta e da zona a zona. Grande influenza ha la quantità di foglie rotte, che tendono a cedere l’amaro più velocemente, attenzione però che i tè neri, soprattutto quelli di stile occidentale (Assam, Darjeeling, Kenia etc) avranno sempre un’alta percentuale di foglie rotte proprio per cedere “corpo” al tè e renderlo più forte al gusto. Se le foglie sono molto sbriciolate o ridotte in piccole palline o addirittura in polvere saremo sicuramente in presenza di un tè base raccolto a macchina in modo industriale; le foglie rotte infatti indicano quasi sempre un raccolto meccanico o semimeccanico.
Possiamo quindi dire che all’esame delle foglie asciutte un tè verde di qualità deve avere le foglie della stessa misura e quasi tutte integre, un tè nero sarà ricco di tips (gemme) dorate o argentate e foglie spezzate ma mai sbriciolate, un oolong foglie della stessa dimensione.oolonng foglie bagnate
Per gli oolong, stendendo diverse foglie è possibile capire in parte il grado di ossidazione, (solo in parte perché diverse tipologie di semifermentati sono miscele di diversi stadi di ossidazione), nella lavorazione particolare di questi tè, l’ossidazione tende a brunire i bordi di un colore rossiccio, più questo colore avanza verso l’interno più l’ossidazione sarà alta. Come dicevo alcuni oolong quali il Tie Kuan Yin, sono una miscela di diverse ossidazioni quindi troverete foglie più colorate ed altre meno. -
Esame olfattivo. I tè possiedono un’ampia gamma di aromi, ognuni tipo ha il suo particolare bagaglio aromatico e solo quando si conoscono bene tutte le tipologie è possibile fare raffronti ma in ogni caso il profumo deve essere ben percettibile, un tè che non profuma significa che è vecchio.
Come per il vino più il profumo è ampio migliore sarà la qualità del tè.
La gamma di profumi dei tè verdi va dalle più delicate tonalità di fiori (tipo l’orchidea) fino ad arrivare a note di noce; per i tè oolong dalle tonalità fiorite dell’osmanto fino a quelle di pesca; per i neri il profumo deve essere rotondo e persistente.
Annusare le foglie dopo l’infusione permette di distinguere la fragranza del tè, se si percepiscono freagranze pungenti o che ricordano il pesce o aromi spenti molto probabilmente si tratta di un tè vecchio oppure conservato male. -
Esame tattile. Al tatto è possibile sentire la superficie delle foglie che, in genere, dovrebbe essere liscia e leggermente elastica.
Giudicare l’elasticità della foglia richiede esperienza, considerate che contiene al massimo un 5% d’acqua quindi è sempre molto secca, diciamo però che se come la toccate si sbriciola allora il tè sarà “passato” nel senso che è vecchio o è stato cotto troppo a lungo se invece fa resistenza prima di rompersi allora sarà fresco.
Anche la foglia bagnata può darci indicazioni, deve essere tenera e morbida, nel caso di alcuni oolong anche più spessa del normale.
Questa pratica crea numerosi problemi ai negozianti, in quanto, le foglie una volta toccate vanno buttate per ovvi motivi di igiene ma nulla impedisce al cliente di farlo una volta comprato il proprio tè. - Esame gustativo.
Qui le cose, sembra strano, sono molto più complicate, ci sono variabili in gioco che nulla hanno a che vedere con la qualità del tè. Ad esempio un grandissimo e introvabile tè Huang Shan Mao Feng preparato con un acqua non adatta, con una temperatura errata o con tempi troppo lunghi produrrà una vera e propria brodaglia, se preparato invece con attenzione vi donerà mille aromi ed emozionni incredibili. Vi consiglio fare delle prove utilizzando diversi tipi di acqua e diverse temperature d’infusione fino ad ottenere il risultato migliore. Se l’acqua risulta torbida le cose son due: avete fatto bollire troppo l’acqua o il tè aveva molta polvere cosa che influisce negativamente anche sul gusto rendendolo molto amaro, infatti spesso le sensazioni amare sono dovute alla cattiva preparazione del tè (infusione troppo lunga o con temperatura dell’acqua troppo alta) ma possono derivare anche dall’eccessivo numero di foglie rotte o di polvere.
Ricordate che per analizzare correttamente un infuso è necessario aspirare l’aria con la bocca (poco elegante per via del rumore ma è veramente utile) in questo modo, infatti, vengono volatilizzati velocemente gli aromi che quindi verranno percepiti meglio, poi il tè va lasciato scorrere sulla lingua in tutte le sue parti e infine inghiottito, infine va analizzata la persistenza aromatica che vi resta sul palato, più lunga è e migliore sarà la qualità del tè.
Per concludere: esistono migliaia di varietà diverse di tè ad esempio ho detto che più gemme ci sono migliore è il tè eppure ci sono qualità incredibili dove la presenza di gemme non è cosi evidente e dove molte foglie sono rotte ma il tè rimane straordinario, mi riferisco in questo caso al Tai Ping Hou Kui, uno dei più grandi tè verdi in assoluto, di conseguenza non prendete mai nulla per oro colato e fatevi invece un bagaglio personale di esperienze, possibilmente fissando su un pezzo di carta le cose più importanti e che sembrano caratterizzare quella determinata tipologia, solo in questo modo riuscirete ad avere dei punti di riferimento dai quali partire per le degustazioni. Spero di avervi dato almeno quelle due o tre informazioni che vi aiuteranno nel comprare il vostro tè con un po’ più di tranquillità.
Ringrazio Saverio Robustelli Della Cuna per avermi aiutato con le sue mille informazioni e idee alla stesura di queste righe.