Tè e cibo, un matrimonio inusuale

Tè e cibo, un matrimonio inusuale

Siamo abituati a pasteggiare con il tè solo in occasione di cene al ristorante cinese (dove peraltro ci servono solo tè al gelsomino di scarsa qualità) oppure con la classica pasticceria utilizzando il primo tè che troviamo nella credenza...

State a vedere... Per la prima colazione potremmo pensare ad un abbinamento di biscotti secchi con tè verde Limone e Zenzero o un tè all´arancia, per i più puristi un tè di Ceylon, ottimo anche per una classica colazione domenicale a base di pane, burro e marmellata, in tal caso è va bene anche un keniota, un Assam o un tè alla vaniglia.
Riguardo al reparto brioche, che sappiamo essere uno dei più frequentati, consiglieremmo di fare molta attenzione: per quelle semplici tè non eccessivamente profumati, un tè al cioccolato e caffè, ad esempio, oppure uno che sa di frutti di bosco o agrumi; per quelle alla crema possiamo affidarci ai tè più strutturati come quelli alla frutta (fragola, pesca, mora ...) oppure azzardare un abbinamento con un bancha al gelsomino, un bancha Earl Grey o al grande classico Earl Grey imperiale...

Allora ... siete ancora in ascolto?
Non ve siete accorti ma è già ora di pranzo !!!
Dunque qui le difficoltà aumentano... ed i tè disponibili diminuiscono... !!! Siamo approdati sulle sponde dell´isola del salato, della grassezza, della succulenza e dell´amaro... e apparentemente non abbiamo armi con le quali difenderci; disponiamo solo di armamenti leggeri come l´aromaticità e la persistenza gusto-olfattiva, contrariamente al vino che, invece, può vantare una larga schiera di acidi , tannini e polialcoli con la quale combattere... Ma niente paura ... la Camelia Sinensis ci riserva sempre grandi sorprese...
Per i cibi leggeri (carpaccio semplice con rucola, insalate miste varie , verdure cotte...) potremmo usare il tè Houijicha (Bancha giapponese tostato) o un Nepal o un Darjeeling di alta qualità...
Per i cibi speziati , molto aromatici ed elaborati oppure piccanti (brasato , lasagne , salmone...) potremmo rivolgerci ad i tè affumicati nelle diverse sfumature: dal più leggero Russian Caravan fino al più deciso Lapsang Souchong, ma se proprio volete osare... un tè alle spezie magari con una puntina di Lapsang Souchong ...
Per cibi medi (risotto allo zafferano e piselli, pasta alle verdure, scaloppine al limone) ci vengono in soccorso il Keemun o l´Assam per la categoria tè neri, un Oolong a media ossidazione per i semifermentati, un Sencha o Darjeeling verde per i verdi...

E arriviamo così al tè del pomeiggio, tanto amato dagli inglesi e tanto sognato da noi italiani che a quell´ora siamo ancora rinchiusi in ufficio... ma di questo come dell´abbinamento con i formaggi e con i dolci ne parleremo nella prossima news onde evitarvi di dover ricorrere al caffè per rimanere svegli.

P.S. In Italia , e da quanto sono riuscito a scoprire, nel mondo non esiste ancora una vera e propria codifica della metodologia abbinamento tè/cibo, al contrario del mondo del vino. Per questo i consigli che vi ho dato sono indicativi, basati sulla mia esperienza personale e sulla mia preparazione come degustatore ufficiale dell´Associazione Italiana Sommeliers e di Bibenda Editore... ovviamente se vi serve un consiglio sul vino... sono a vostra disposizione!

Seconda parte

Fa freddo!
I soliti esperti dicono che sarà una perturbazione passeggera, che il caldo tornerà cosi come tornano le rondini... ma nessuno si azzarda a dire che primavera sarà proprio come nessuno ipotizza se le rondini saranno più di due o tre, voi direte "e questo che c'entra con il tè?".
Quasi nulla, se non che il freddo rende più attraente la tazza di tè dove andare a riscaldare il cuore dopo una giornata di fretta e di lavoro... e poi mi serviva qualcosa con cui introdurre il tè delle cinque, il Tea Time inglese, la nostra merenda di quando eravamo piccoli (pane e un velo di nutella quando eravamo fortunati o pane acqua e zucchero quando c´era mia nonna, ancora memore della fame della guerra).
Essenzialmente, noi italiani, tendiamo a mangiare dolci nel pomeriggio, con cioccolata calda in inverno (perché tanto fa freddo e si brucia di più) o con il tè (perché rende più"spiritualmente" calda l´atmosfera, ci autococcola).

Cerchiamo allora di fare una semplicistica classificazione dei dolci che affollano di quando in quando il tavolino davanti al divano:

• pasticceria da tè (di solito biscotti di pasta frolla con e senza cioccolato, lingue di gatto) che affiancheremo per struttura ai ciambelloni e alle "torte della nonna"
• pasticceria mignon (palline di bignè ripiene di cose buone come crema e cioccolato, pasta frolla con crema e pezzetti di frutta, piccoli babà),
• torte complesse come la mitica morettiana Sacher (che lasciatemelo dire in Italia è un ciambellone di scarsa qualità con ripieno di pessima marmellata di albicocche ricoperta, spesso, da glassa al cioccolatoe e che nulla ha a che vedere con l´impasto spesso e pesante della vera Sacher!).

Ricordiamoci che per l´abbinamento cibo/tè siamo costretti ad utilizzare assonanze aromatiche.
In Inghilterra, dove si consumano anche piccoli sfizi salati, la fa da padrone l´Earl Grey. In effetti è ottimo con biscottini e con dolcetti a base di crema (non al cioccolato) e frutta, ottimo anche un tè all´arancia o al mandarino. Se invece siamo a dieta e lo specchio ci ha vietato categoricamente le creme possiamo optare per uno scented al gelsomino o alla rosa o, se lo specchio è proprio intransigente, con un oolong (che si dice aiuti a sciogliere i grassi attorno agli organi vitali) magari in miscela con agrumi o frutti di bosco basta che non abbia aromi troppo dolci.
Se, invece, siete concordi con me che solo i sensi di colpa ingrassano e sul vostro telefonino è memorizzato il numero di Faggiani per le cassate siciliane, di Antonini per la cannonata al cioccolato e di Giuliani sotto la voce "apoteosi della castagna candita" allora, dicevo, possiamo spaziare nel mondo degli aromatizzati, delle miscele più spesse con mandorle o cannella o cartamo o mora, senza tralasciare i tè più forti come quelli di Ceylon o del Kenya, tè neri indubbiamente, oppure verdi dall´ aromatizzazione intensa, vi sconsiglio gli affumicati e i tè solo di spezie... oddio con la pizza ebraica (bomba ipercalorica composta da canditi grossi come noci, mandorle, miele e mille altri elementi vietati dal´ONU) del forno del ghetto un tè spice ci sta proprio tutto!
Vostra domanda: "e allora con quei cinque chili di Lapsang Souchong che mi hai fatto comprare che ci faccio?"
Passo indietro …ricordi quando ho aperto il barattolo per fartelo sentire? La prima cosa che mi hai detto è stata "sa di provola affumicata" ed è questa la risposta... certo che i miei ganci (nel gergo televisivo sono quelle frasi che ti permettono di passare fluidamente da un discorso ad un altro) lasciano molto a desiderare... comunque abbiate pietà...fa freddo.
I formaggi sono alimenti subdoli e ruffiani, nulla a che vedere con la sincerità calorica di un dolce, i formaggi si travestono da cose bianche (il colore della verginità ma diffidate dalle mozzarelle nelle diete) ci confondono i sensi con profumi che solo a sentirli il nostro stomaco prende coscienza di se stesso ed urla in giro la sua presenza, come resistere all´aroma di un Castelmagno o di una tomina tre latti?

...Ora io vi do qualche idea di abbinamento con il tè...
...ma se comprate un grande formaggio...
...vino per favore,
redimiamo quel piccolo peccato di gola trasformandolo in un "esperienza gustativa"
...vino, ...e che sia grande!

Personalmente trovo che il tè affumicato si adatti bene con formaggi come la fontina, il taleggio, la toma piemontese, la ricotta affumicata; su formaggi abbastanza freschi e poco impegnativi un Earl Grey (sempre lui) oppure un tè verde che con il suo profumo erbaceo si sposa bene con i profumi d´alpeggio che rimangono invischiati nel latte.
Attenzione ai formaggi con un alto tasso di succulenza come le mozzarelle e il mascarpone con cui il tè, a mio avviso, non si accorda affatto bene. Pericoloso anche il Parmigiano e tutti i formaggi di lunga stagionatura. Matrimonio quasi impossibile con gli erborinati (tipo gorgonzola) caratteri troppo diversi, si rischia il litigio e non è piacevole vedere certe scene nel bel mezzo di un rilassante tè del pomeriggio. Piuttosto provate una gorgonzola seria (ma seria sul serio) con una marsala Vecchio Samperi di De Bartoli (il vino deve essere fresco, guai se a temperatura ambiente) con i suoi sinuosi profumi di nocciola, magari con un velo sottilissimo di miele di castagno o provate una tomina tre latti con un vin santo di Nosiola... e che ne dite di un Castelmagno con una malvasia delle Lipari di Houner che con quel profumo di rosmarino e macchia mediterranea... è già estate!
Divertiamoci con il tè, usiamolo se abbiamo organizzato una cena apposta per stupire un poco... ma per farvi amare dai vostri ospiti organizzate una cena solo di formaggi e grandi vini (ricordate però che la mozzarella di bufala ha un carattere solitario).