Il tè Pu-Erh

Il tè Pu-Erh

Inizio qui la pubblicazione di un articolo sul Pu -erh scritto da Saverio e al quale ho partecipato in misura minima.
Di questo tè se ne parla molto spesso a sproposito senza nemmeno sapere l'esatto modo in cui è prodotto, sono sicuro che ne rimarrete affascinati. Vi ricordo che Saverio è è un ricercatore farmaceutico docente universitario e grande amante del tè.
Ogni cosa che ha scritto è stata controllata e ricontrollata utilizzando le pubblicazioni scientifiche sull'argomento. Prego chiunque voglia utilizzare queste informazioni di dire da chi le ha prese visto il lavoro di mesi fatto da Saverio.

Introduzione

Il te Pu’er (o Pu-Erh) deve il suo nome alla zona di produzione, la provincia cinese di Pu’er situata nella regione di Ying-Shen (l’odierna Simao) nello Yunnan, da cui deriva il nome originale del TÈ PU-ERH o Ying Shen Cha. E’ prodotto utilizzando una varietà di Cammelia Sinensis conosciuta come Da Ye (Grande Foglia), presente nel sud est della Cina, in Vietnam, Laos e India. In ogni caso la zona d’elezione per la produzione del TÈ PU-ERH è lo Yunnan ed in particolare la zona nota con il nome di Sei Famose Montagne del Tè (Liù Dà Chà Shan). Si tratta di un gruppo montuoso dello Xishuangbanna in cui le montagne sono molto ravvicinate le une alle altre, dotato di particolari condizioni climatiche e di suolo che favoriscono la produzione del TÈ PU-ERH e che conferiscono al prodotto un sapore assolutamente unico. La caratteristica che lo rende completamente diverso dai tè convenzionali, sta nel fatto che può essere consumato immediatamente dopo la preparazione oppure fatto stagionare anche per diversi anni, metodo che permette di sviluppare gusto e proprietà molto particolari.

Tipologie e lavorazione

TÈ PU-ERH VERDE o NON COTTO o SHENG CHA caratterizzato da ossidazione assente o molto bassa. Tecnicamente si tratta di un tè verde compresso, sottoposto ad invecchiamento o consumato subito dopo la compressione. Le fasi di produzione dello Sheng Cha prevedono: raccolta delle foglie e successiva selezione delle stesse per eliminare quelle danneggiate o di livello inferiore o che presentino tracce di ossidazione già prima dell’essiccazione. L’essiccazione effettuata al sole oppure tramite riscaldamento, per ridurre il quantitativo di umidità naturalmente presente nelle foglie (90%). Gli estimatori del TÈ PU-ERH sostengono che l’essiccazione solare sia indice di elevata qualità. Successivamente si procede con lo Sha Qing (uccisione del verde) che consiste nel riscaldamento delle foglie in conche metalliche per arrestare i processi ossidativi. A questo punto le foglie possono essere compresse (anche qui le forme e la grandezza possono variare) oppure possono essere vendute come Sheng Cha in foglie sciolte (difficile da reperire).

TÈ PU-ERH NERO o COTTO o SHU CHA tecnicamente si tratta di un Sheng Cha invecchiato, che va incontro a successiva ossidazione e fermentazione data la carica batterica normalmente presente nel TÈ PU-ERH e che diventa “nero” col passare del tempo. In effetti, secondo i canoni cinesi che definiscono “rossi” i tè ossidati (i nostri tè neri), lo shu pu è il vero e proprio “nero” o post fermentato. Post fermentato in quanto in questo caso si tratta di una vera e propria fermentazione (e non solo ossidazione) operata dai batteri. Dato il sempre crescente interesse per questo tipo di preparazione, unito all’innato senso commerciale del popolo cinese, agli inizi degli anni settanta è stato messo a punto un sistema di invecchiamento “accelerato” per la produzione del TÈ PU-ERH nero, chiamato Wòdui, letteralmente “impilaggio umido”.

Esso prevede: raccolta, selezione, essiccazione e uccisione del verde identiche allo sheng cha, a questo punto le foglie vengono bagnate ed esposte al sole o conservate in un ambiente caldo e mosse ogni paio d’ore circa. Durante questo processo di sviluppa una microflora molto particolare (batteri e funghi) la cui natura varia a seconda della manifattura. In particolare si sviluppano batteri quali Penicillum ed Aspergillus, la cui concentrazione è legata alla qualità del prodotto. Il processo di fermentazione/ossidazione può durare da qualche giorno a un paio di mesi. Il grado di ossidazione è strettamente controllato in quanto ha una grande influenza sulla qualità del prodotto, così come sul prezzo. Un particolare tipo di TÈ PU-ERH chiamato Lao Cha Tou (letteralmente vecchia pepita di tè) si forma durante questa fase. Sul fondo del mucchio di foglie che fermentano si formano, a causa del calore e del peso, piccole pepite di TÈ PU-ERH. Alcune Factory, come la Mengai, utilizzano lo Cha Tou per la preparazione dei Brick.

TÈ PU-ERH BIANCO o SILVER TIPS PU-ERH di recente introduzione (inizio anno 2000) nasce come nuova esigenza commerciale. Limitata la produzione che avviene tramite raccolta manuale delle sole gemme in primavera e che da luogo ad una prodotto di nicchia. Si tratta di un tè bianco compresso la cui intera lavorazione è effettuata a mano. Aperta è anche la discussione tra gli estimatori riguardo le potenzialità di invecchiamento di questo tè. Esso infatti possiede un sapore delicato fatto di aromi dolci e fioriti che mal si dovrebbero adattare ad un processo di stagionatura. Pur tuttavia essendo ancora in una fase embrionale tutta la produzione realizzata fino ad oggi si resta in attesa di nuovi sviluppi.

TÈ PU-ERH AROMATIZZATO

In Occidente il TÈ PU-ERH ha avuto molte difficoltà a entrare nel consumo corrente, ciò è dovuto in massima parte alla scarsa qualità immessa sul mercato negli anni passati; il particolare sapore che normalmente si ritrova in queste partite è di terra bagnata con sentori di pesce, aromi che certo non aiutano e relegano il TÈ PU-ERH solo e unicamente a un consumo limitato alle proprietà anticolesterolo. Le grandi aziende importatrici hanno così iniziato a produrre TÈ PU-ERH aromatizzati (in modo spesso decisamente pesante) così da nascondere la scarsa qualità del prodotto utilizzato. Si trovano così miscele ai frutti di bosco, agli agrumi, alla vaniglia.
Ovviamente in questi tè non resta nulla degli aromi persistenti e delicati dei TÈ PU-ERH prestigiosi, il costo è sempre molto contenuto e ben si adattano a chi ama il tè per dissetarsi o per consumarci insieme dei dolci.

La produzione tradizionale cinese non utilizza aromi ma è possibile trovare lavorazioni in cui al TÈ PU-ERH vengono aggiunti dei fiori o frutti:
Tuocha al Crisantemo o Gupu Cha: miscela di TÈ PU-ERH a petali di Chrysanthemum Officinalis, mescolato alle foglie di tè prima della pressatura; ritenuto utile per “raffreddare gli umori interni”, ma sicuramente delizioso, anche freddo. Particolarmente ricercato nelle sale da tè cinesi, chiamato anche Gook Po Cha. E’ possibile eseguire più di un’infusione su ciascun nido. La fragranza dei fiori non incide in maniera violenta sugli aromi del TÈ PU-ERH ma lo arricchisce con nuove nuances.
Tuocha alla Rosa: miscela di TÈ PU-ERH a petali di Rosa, caratteristico della provincia dello Yunnan, ricorda il celebre Rose Congu ma si arricchisce dei benefici terapeutici del TÈ PU-ERH. E’ possibile eseguire più di un’infusione su ciascun nido.
Orange Pamelo: specialità dello Yunnan, si tratta di un TÈ PU-ERH cotto lasciato invecchiare all’interno di un arancio. Si usa infondere alcuni pezzetti di scorza insieme al tè. Il liquore ha un colore marrone con un gusto dolce e delicato. Utile per curare lo stomaco e la gola.

Produzione

Il TÈ PU-ERH viene prodotto utilizzando un tè verde chiamato màochà che possiede la porzione gemma e due foglie (detta pekoe) decisamente più grande rispetto a quella di altre varietà di cammelia. La raccolta avviene dalla fine di febbraio all’inizio di marzo. Tre sono le tipiche coltivazioni: Piante a cespuglio, le piante derivano da semi o talee di vecchi alberi e sono coltivate a bassa quota in terreni pianeggianti. Il TÈ PU-ERH prodotto in questo modo è considerato di livello inferiore sia per l’uso di fertilizzanti e pesticidi che per il sapore amaro e astringente.

Piante di vecchie piantagioni dismesse ma riattivate dopo anni, che contano alberi relativamente anziani che sono in grado di produrre TÈ PU-ERH dal sapore eccellente, determinato dalla presenza di particolari sostanze che si sviluppano all’interno delle piante. Si prestano ottimamente alle colture organiche, e producono un TÈ PU-ERH di livello superiore alle precedenti. Di solito sono riservate alla produzione dello shu cha con metodo accelerato. Piante selvatiche che crescono senza l’operato dell’uomo producono la qualità superiore del TÈ PU-ERH che possiede un retrogusto di canfora e menta, dovuto alla presenza di alberi di canfora nella stessa zona di coltivazione. Sono pressoché riservate alla preparazione dello sheng cha.

Le aziende produttrici sono dette Manifatture del Tè, che recentemente sono passate sotto il controllo di un ente governativo noto come China National Native Product & Animal Byoproducts Import & Export Company. Di questo gruppo le manifatture più famose sono tre: Kunming, Xiaguan e Menghai Tea Factory. Manifatture come la Menghai sono state fondate già agli inizi degli anni quaranta ma recentemente stanno raggiungendo buoni livelli di qualità anche manifatture più recenti (fine anni ottanta) inoltre nel 2006 è stata aperta una nuova manifattura, la YPT Puerh Tea Factory, che coniuga l’antica tradizione cinese con le moderne tecnologie di produzione e vendita e che sta portando il TÈ PU-ERH da un mercato esclusivamente cinese a quello mondiale.

Tecniche di compressione

Il processo di compressione è un altro punto critico della produzione del TP: per prima cosa la quantità desiderata di maocha o di shu cha necessari per ottenere la forma finale sono posti in contenitori i e scaldati delicatamente con del vapore. Questa fase permette di rendere decisamente più viscose le foglie in modo da facilitarne la coesione durante il pressaggio ed evitare fenomeni di sgretolamento che pregiudicherebbero la stagionatura. Vediamo ora i diversi passaggi in dettaglio. Per prima cosa il Nei Fei (vedi confezionamento) o altri cartigli identificativi vengono collocati al centro della forma. Successivamente essa viene ricoperta con un sacco di tela e rivoltata il modo da svuotarla completamente. A questo punto la massa è pronta per essere compressa. La compressione può avvenire in tre modi, ovviamente ciascuna modalità sarà responsabile di qualità organolettiche del prodotto finito molto diverse fra loro.

Peso di pietra: rappresenta la lavorazione tradizionale, si tratta di una pietra cilindrica provvista di due fori che facilitano la presa. Semplicemente schiaccia la forma di TP su di una superficie. A volte per terminare la pressione l’operatore sale in piedi sul peso. Utilizzando questa tecnica si ottengono dischi arrotondati e non sempre uniformi, essa è conosciuta anche come “pressa a mano” o “pressa a pietra” ed è la tecnica più utilizzata per le produzioni artigianali.

Pressa idraulica: con questo metodo non vengono utilizzati sacchi di tessuto ma il TP viene direttamente pressato in forme di metallo (che possono avere decori a rilievo che rimangono impressi sul prodotto). A causa della velocità e della resa questo è il metodo più utilizzato per realizzare ogni forma di TP. Dà luogo a quelle che si definiscono Tei Bing (torte di ferro); a causa della densità ottenuta, esse necessitano di un lento invecchiamento che permetta il formarsi di sacche di aria all’interno che rifiniscano la stagionatura.
Pressa a leva: antenata della pressa idraulica era azionata a mano e sviluppa una forza di compressione intermedia tra le due.

 Confezionamento

La confezione del TP assolve fondamentalmente due funzioni: ovviamente la protezione del tè ma anche ne permette il riconoscimento. In origine l’involucro più utilizzato furono le foglie di bambù che proteggevano il prodotto dalla pioggia durante i viaggi dallo Yunnan al Tibet, viaggi delle carovane della via del tè. Successivamente il confezionamento ha subito una serie di evoluzioni che lo hanno portato alla veste moderna. E’ chiaro che la tecnologia si sta affacciando anche in questo campo con la comparsa dei primi codici a barre e microstampe.

Nel caso di zuangcha, bincha, tuocha, jingua, indipendentemente dalla grandezza viene utilizzata carta abbastanza fine a contatto con il prodotto e cartoncino semirigido, eventualmente decorato o recante indicazioni, come confezionamento finale. Più complicato è il discorso del bingcha singolo in cui dall’esterno verso l’interno si trovano:

• Involucro esterno, solitamente di carta cotonata o addirittura di cotone che reca informazioni quali nome della manifattura, anno di produzione, regione, tipo di pianta, loghi o decorazioni. A volte un disco può essere contenuto in più involucri.
• Nei Fei, piccolo cartiglio che viene annegato nel disco durante la fase di compressione (vedi sopra) e viene usato come certificato di autenticità del prodotto. In esso sono riportati il nome della manifattura e il marchio.
• Nei Piao, cartiglio più grande del precedente che contiene le caratteristiche del prodotto unitamente alle sue proprietà terapeutiche e alla descrizione del gusto e altre note per gli estimatori.

Stagionatura e marketing

Le condizioni di stagionatura influenzano grandemente le caratteristiche del PU ERH, esso infatti deve essere conservato al riparo dall’umidità, dalla luce e dal calore. L’eccessiva umidità danneggia in modo irreparabile l’aroma e il sapore. Considerando che l’invecchiamento influenza largamente il sapore del PU ERH è possibile scegliere, anche in base alle proprie finanze, il grado preferito. Come indicazione generale è possibile affermare che: un PU ERH nuovo possiede l’asprezza come caratteristica peculiare, che può variare in un range di intensità dal fruttato aspro, al tono fresco ed erbaceo fino ad arrivare a retrogusto di loto e di bambù; un PU ERH di 5 anni sviluppa gusti e aromi particolari: si caratterizza per un penetrante sentore di prugna matura, caratteristica comune per i PU ERH in questa fase di maturazione. Tuttavia, pur avendo perso parte del gusto erbaceo della prima fase, sviluppa un’infusione ramata caratterizzata da un sentore decisamente più aspro; un PU ERH di 10 anni si caratterizza per un sapore più netto di frutta matura combinato a sentori di legni esotici con un gusto che riempie il palato; un PU ERH di 20 anni risulta decisamente più rifinito, con un insieme di aromi di legno che caratterizzano l’infusione iniziale e un riproporsi degli aromi fruttati nelle infusioni successive; un PU ERH di 30 anni diventa decisamente più delicato con un bouquet di legno aromatico, canfora e sandalo; un PU ERH di 40 anni possiede tutti gli aromi caratteristici dell’autunno: sentore di grano e orzo tostato si combinano ancora con i toni legnosi delle fasi precedenti ampliando le sensazioni; un PU ERH di 50 anni è caratterizzato da un’estrema delicatezza: ad un palato non allenato potrebbe sembrare… acqua pura, ma per un conoscitore esperto rappresenta la sublimazione della natura attraverso anni di invecchiamento. Attenzione ad acquistare PU ERH dichiarati di 40-50 anni, infatti durante la rivoluzione culturale (1966-1976), periodo in cui avrebbero dovuto essere nella fase di stagionatura, numerose torte sono state distrutte. Con il risultato che le pochissime rimaste raggiungono, se autentiche, prezzi esorbitanti, basti pensare che un bingcha del 1950 ora vale circa 6000 dollari e lo stesso disco nel 1988 era valutato solo 50 dollari, pertanto ha avuto un aumento percentuale di prezzo pari al 12.000%.

Qualità

Definire uno standard assoluto di qualità per il PU ERH è compito arduo, numerosi infatti sono i fattori che influenzano tale valutazione. La selezione delle foglie gioca un ruolo importantissimo, infatti numerose sono le varietà a foglia larga presenti, oltre alla Da Ye, nello Yunnan (Hen Tian Gao, Huo Shao Yun) che vengono utilizzate per il PU ERH. Ciascuna varietà possiede caratteristiche organolettiche peculiari che producono sapore e aroma differenti. Solitamente si utilizzano miscele di varietà differenti.

I gradi delle foglie vanno da 1 a 10 (con 1 come top grade). I gradi da 1-4 sono utilizzati per la realizzazione di Tuocha o Golden Melon mentre il gradi da 5-9 vengono utilizzati per Bingcha e Brick. Il PU ERH in foglia sciolta viene preparato utilizzando il top della selezione. Tuttavia il grado delle foglie non è un indicatore assoluto di qualità, infatti non necessariamente un alto grado di foglie darà, dopo la compressione e la stagionatura, un alto grado di PU ERH. Solitamente sono utilizzate delle miscele di diversi gradi e… ovviamente, il grande senso degli affari del popolo cinese, insomma non bisogna stupirsi se esaminando ad esempio un bingcha si noterà che le foglie migliori sono sulla parte esterna mentre quelle di grado inferiore si trovano nelle parti sottostanti.
Il PU ERH è disponibile in diverse varietà che si differenziano non solo in base alla qualità delle foglie, ma anche in base alla forma, alla grandezza e al livello di ossidazione, commercializzato in forma compressa o sciolta. Altri due fattori fondamentali sono la qualità delle foglie e le capacità personali del responsabile di produzione delle varie manifatture. Ovviamente alcune aziende sono più abili di altre. Grado di ossidazione, età e carica batterica sono altre componenti fondamentali del processo.

Riconoscere il PU ERH

Un PU ERH mal conservato è estremamente dannoso per la salute quindi diventa necessario riconoscerne lo stato al momento dell’acquisto onde non esporsi a sostanze potenzialmente pericolose. I principali contaminanti, specie nelle forme compresse, sono muffe, funghi e insetti. Ecco alcuni suggerimenti: come prima analisi è utile osservare le foglie prima dell’infusione. Se appaiono macchie di colore giallo o bianco, eventualmente ricoperte da una leggera patina siamo in presenza di funghi o muffe causate dall’eccessiva umidità che potrebbero causare la putrefazione del prodotto. Buchi o rotture (ad esempio nei bingcha) con presenza di polvere finissima sono indice della presenza di insetti. Dopo l’infusione le foglie devono rimanere il più possibile integre e non disfarsi formando una poltiglia, particolare rivelatore di alte concentrazioni di batteri dannosi. L’odore delle foglie asciutte è molto leggero e non sempre rivelatore di difetti. In questo caso è consigliabile eseguire un primo lavaggio per far si che le foglie rilascino il loro aroma. Un PU ERH scadente ha un odore aspro con sentori di muffa e di marcescenza. Ultimo esame per la valutazione è quello gustativo. Un PU ERH di qualità scadente o mal conservato sviluppa un gusto pungente di medicinale o, nei casi estremi, di pesce avariato, al contrario se correttamente invecchiato regala emozioni uniche.

Preparare il PU ERH

Il metodo cinese tradizionale per la preparazione del PU ERH è chiamato Gong Fu. Numerose sono le descrizioni di questa tecnica complessa ma allo stesso tempo affascinante, quanto segue è un timido tentativo di descrizione della fine arte cinese del tè. I punti salienti sono:

• Acqua: la scelta dell’acqua ha un’importanza fondamentale, non bisogna infatti dimenticare che il tè e composto al 99% di acqua. Non utilizzare né acqua distillata o acqua povera di Sali minerali, essi infatti permettono di non avere un liquore “piatto”. I maestri del tè consigliano di utilizzare acqua di montagna, ma data la non facile reperibilità si consiglia di utilizzare acqua naturale in bottiglia. La temperatura è un altro punto fondamentale, che definisce anche l’esperienza del tea master. La corretta temperatura, unitamente al corretto tempo di infusione permettono di estrarre tutti i componenti aromatici delle foglie. Occorre ricordare che per lo Sheng pu è consigliabile utilizzare acqua ad una temperatura di circa 85°C, mentre per lo Shu pu l’acqua deve essere ad una temperatura di 98°C. In caso non si avesse la possibilità di misurare tale ytmperatura utilizzando un termometro, sarà sufficiente osservare l’acqua: acqua con bolle a “occhio di granchio” (diametro di circa 3 mm) avrà una temperatura di 75-85°C acqua con bolle a “occhio di pesce” (diametro di circa 8 mm) avrà una temperatura di 90-95°C.

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  Scelta della teiera: sia che si tratti di una teiera di terracotta (Yixing), sia che si tratti di una tazza con il coperchio (zhong) è buona norma utilizzarne una di dimensioni adatte, nel senso che il volume va scelto sia in base al numero di persone che partecipano alla cerimonia, ma anche in base al tipo e alla quantità di tè necessari. Ad esempio se si esegue la preparazione per 6 persone è necessario utilizzare una teiera o una zhong che sia sufficiente a che tutte le tazze ricevano la stessa quantità di liquore e non ce ne sia in eccesso. Infatti dopo il termine dell’infusione il liquore deve essere completamente rimosso dalle foglie prima dell’infusione successiva, evitando che un tempo di contatto prolungato faccia rilasciare le componenti amare. Inoltre non è educato che gli ospiti ricevano una quantità troppo esigua o troppo abbondante di infusione. Altra importante ragione per la scelta della corretta teiera sta nel fatto che le foglie infuse in una teiera o una zhong riempita di acqua fino al coperchio rilasciano decisamente più aroma delle stesse infuse in una teiera troppo grande e non riempita fino all’orlo. Un errore comune è quello di utilizzare una teiera troppo grande per poche foglie cercando di ovviare a questo limitandosi a coprire le foglie con poca acqua. Il risulto sarà un liquore dal sapore inconsistente.

• Espansione delle foglie: le foglie di tè hanno capacità di espansione all’interno della teiera molto diverse tra loro a seconda delle varietà. Generalmente tè come gli oolong hanno grande capacità di distendersi, pertanto la teiera dovrà essere riempita al massimo per il 2/3 della sua capacità. Nel caso di tè verdi, le cui foglie si distendono decisamente meno, si arriverà anche a ½ della capacità totale della teiera. Per il PU ERH è necessario distinguere tra le forme compresse (che hanno necessità di distensione maggiore rispetto a quelli in foglia sciolta). La quantità di PU ERH da utilizzare sarà influenzata da queste qualità, oltre che, ovviamente, dalle dimensioni della teiera utilizzata. Troppe foglie producono un liquore dal gusto forte e amaro, in questo caso un trucco potrebbe essere quello di diminuire i tempi di infusione ma comunque se le foglie non hanno sufficiente spazio all’interno della teiera per distendersi non riusciranno a liberare tutta la capacità aromatica.

• Preparazione delle foglie: sia che si tratti di un PU ERH a foglia sciolta sia che si tratti di un pressato e buona norma effettuare un lavaggio, distinguendo: sheng cha un solo lavaggio di circa 10-15 secondi, shu cha due lavaggi consecutivi della stessa durata. Ovviamente la temperatura dell’acqua sarà quella utilizzata per l’infusione, scelta in base alla tipologia di PU ERH impiegato. Per quanto riguarda le forme pressate è consigliabile utilizzare un coltello da PU ERH (simile a un tagliacarte) e praticare un’incisione in senso orizzontale, cercando di non sbriciolare troppo le foglie, cosa che renderebbe amara l’infusione. Alcune forme quali tuocha beneficiano di un riscaldamento preventivo: si utilizzano i cesti di bambù per la cottura a vapore lasciando il tuocha a contatto con i vapori per circa 3 minuti. Passato questo tempo si rompe delicatamente il nido e, dopo un asciugatura all’aria al riparo dalla luce di almeno 2 ore il PU ERH è pronto per essere infuso.

  

• Infusione: il PU ERH sia in forma compressa che sciolta si presta a numerose infusioni. Da un minimo di 4-5 ad un massimo di 10-15. Il tempo richiesto varia a seconda della tipologia e del tipo di lavorazione. In linea di massima è buona norma utilizzare un tempo variabile tra i 15-20 secondi per la prima infusione e aumentare di 5-10 secondi nelle infusioni successive, a seconda del gusto personale in favore cioè di un’infusione più carica o più delicata.